たくあんの概要
たくあんは、漬物の一種です。
一般的には、大根を塩と糠で漬け込んで保存性を高めたものをたくあんと呼びます。
たくあん漬けの定義
農産物ぬか漬け類のうち、干しあげ（天日干しで水分を除くこと。以下同じ。）又は塩押し（塩漬けにより水分を除くこと。以下同じ。）により脱水しただいこんを漬けたものをいう。
https://www.maff.go.jp/j/kokuji_tuti/kokuji/k0001017.html
たくあんの正式名称は、
『たくあん漬け』で、『たくあん』や『たくわん』と呼ばれます。
呼び方については、
『たくあん』と『たくわん』とありますが、どちらが正しいかと言えば、どちらも正しいです。
（諸説ありますが、たくあんの成り立ちの説でそれぞれの呼び方が成り立っています。たくあんの歴史については別に記事で紹介します。）
たくあんができるまで
大根について
たくあんに使用する大根は白首大根が基本です。
（大根は大きく分けて、白首大根と青首大根があります。青首大根については別の記事で紹介します。）
たくあんに使用する大根の品種は、近年では「干し理想」大根が主流です。
その他にも、阿波晩成や練馬大根なども一部で使われています。
干し大根と塩押し大根について
大根をたくあんにするためには、大根に含まれる水分を抜く必要があります。
大根に含まれる水分を抜くには大きく3種類あります。
１．収穫した大根を天日干しして、干し大根にする。
２．収穫した大根を塩漬けにして、塩押し大根にする。
３．収穫した大根を燻して、いぶりがっこにする。
大根からたくあんへの変化
たくあんはぬか漬けの一種です。
大根をたくあんに変化する際には、従来は塩と糠を基本に唐辛子や茄子の葉、柿の皮や甘草などを使用していました。
しかし現在の量販店などで販売されているたくあんの多くは、塩のみで漬けているものが多くなっています。
（たくあんが塩のみで漬けられることについては別の記事で紹介します。）
塩と糠で漬けられることで、大根の辛み成分(4-メチルチオ-3-ブテニルイソチオシアネート)が発酵することで、大根の色が黄色くなりたくあんへと変化していきます。
たくあんの調味
たくあんの味付けは天然由来の添加物や人口の添加物、香料などを使用します。
甘味料や旨味調味料、着色料や保存料などを使用して、様々な種類のたくあんが流通しています。
詳しい調味料等については別の記事で紹介します。
たくあんの衛生管理
たくあんの衛生管理については、各製造工程で異物が混入しないことは当然として、金属探知機や加熱殺菌をすることで、収穫前に混入した異物や菌の繁殖を防いでいます。
